(사진제공=Shutterstock)
소를 채운 파이는 분명 러시아인이 언제나 사랑하는 음식 중 하나다. 크기가 작고 한 손에 들어오는 파이는 '피로조크(пирожок)', 좀더 큰 파이는 '피로크(пирог)'라 한다. 두 파이 모두 반죽과 소는 동일하나 피로크는 반죽을 펴서 베이킹 접시에 깐 후 소를 얹고 좀 작은 크기의 반죽으로 뚜껑을 덮거나 반죽을 길게 잘라 격자 무늬로 덮어준다.
피로크는 구워서만 만들지만, 피로조크는 구울 수도 있고 튀길 수도 있다. 출퇴근 길에 잠깐 요기하기 위해 전철역이나 기차역에서 사먹는 것은 보통 튀긴 피로조크다. 그러나 필자의 생각에 진짜 피로조크란 모름지기 할머니가 만들어 주셨던 것처럼 구운 파이여야 한다고 본다. 구운 피로조크는 내 어린 시절 최고의 요리였다. 할머니는 가족의 생일, 새해 맞이, 졸업과 결혼 등 특별한 날 피로조크를 구워주시곤 했다. 피로조크는 중요한 날이 오면 마음이 들뜨는 두 번째 이유였고 가끔은 첫 번째 이유이기도 했다. 피로조크를 만드는 데는 시간이 많이 걸린다. 이스트를 넣은 반죽을 부풀릴 시간이 필요하고, 소를 만들어야 하고, 소가 터져나오지 않도록 예쁘게 피로조크를 빚어야 한다. 그러나 이렇게 손이 많이 간다는 게 피로시키를 특별하게 만든다.
오랜 세월 동안, 피로시키 만드는 법에 대해 할머니가 내게 말해 주셨던 유일한 것은 '만드는 데 오래 걸린다'라는 것이었다. 모스크바에 외국인을 위한 요리교실을 운영하는 사업을 시작하면서 나는 할머니께 레시피를 만들 거니까 피로조크 만드는 비법을 알려달라고 부탁 드렸다. 이것은 그 자체로 하나의 도전이었다. 할머니는 음식을 만들면서 한 번도 계량을 한 적이 없기 때문이다! 이 할머니의 레시피를 바탕으로 피로조크를 몇 번이고 만들어 봤는데, 이 피로시키를 먹을 때면 가족과 함께 특별한 기념일을 보내는 것처럼 느껴진다. 열심히 만들어 볼 가치가 있다. 분명히 당신의 가족과 친구들을 기쁘게 해 줄 테니까.
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1. 우유를 소스 팬에 넣고 약불에서 온도가 36도쯤 될 때까지 계속 저어주며 데워준다. 엉김을 방지하기 위해 설탕을 조금 넣어준다.
2. 밀가루에 소금과 설탕을 섞고 이스트를 첨가한 후 계란, 우유의 순서로 넣는다.
3. 반죽이 반죽용기에 붙지 않게 될 때까지 핸드 믹서기나 손으로 잘 반죽해준다. 그후 면 행주로 덮어 따뜻한 곳에 두어 반죽이 부풀게 한다(이스트 종류에 따라 30~90분 소요).
4. 반죽이 다 부풀면 버터를 녹여 반죽용기 옆면에 둘러가며 반죽에 붓는다. 반죽이 용기에 붙지 않게 될 때까지 잘 반죽한다. 반죽을 따뜻한 곳에 두고 크기가 두 배 될 때까지 둔다(이스트 종류에 따라 30~90분 소요).
5. 반죽을 테니스 공 크기로 작게 나눈다. 나눈 반죽을 각각 손바닥 크기로 펴 준다. 소를 채우고 끝을 막아준다.
6. 빚은 피로조크들을 베이킹 트레이에 놓고 계란 하나를 풀어 표면에 발라준다. 10분 정도 부풀게 한다. 200도에서 20~25분 굽는다.
7. 트레이를 오븐에서 꺼내어 피로조크를 나무판에 늘어놓고 식힌다.
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1. 양배추를 잘게 썬다.
2. 물에 소금을 넣고 작은 냄비에 끓인다. 잘게 썬 양배추를 냄비에 넣고 불을 끈 후 5~10분간 둔다.
3. 계란을 완숙으로 삶는다.
4. 양배추에서 물기를 쪽 뺀 후 삶은 계란 으깬 것과 섞고 버터를 첨가한다.
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1. 페타 치즈 또는 버터 3.5oz(100g)
2. 버터를 쓰는 경우에는 소금을 넣어준다.
3. 계란을 삶고 파를 잘게 썬다. 페타 치즈(또는 버터)와 섞는다. 페타 치즈가 너무 짠 경우 물에 담가두어 소금기를 제거한다.
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간 고기와 양파를 녹인 버터에 볶는다. 너무 뻑뻑하면 육수를 조금 넣는다.
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사과를 얇게 저민다. 계피, 버터, 설탕과 섞어준다.
