치킨 타바카와 여름의 끝

7월에서 8월로 접어들면 모스크바에서는 체리 시즌이 끝나고 자두 시즌이 시작된다. 이 시기는 언제나 달콤 쌉싸름한 기분이 드는데, 자두가 여름이 끝을 예고하기 때문이다. 달콤 쌉싸름해지는 또 하나의 이유는 마늘과 고수, 딜(dill, 허브의 일종)을 첨가한 환상적인 캅카스식 신 자두 소스 트케말리를 먹는 때이기 때문이다.

트케말리의 훌륭한 동반자는 치킨 타바카다. '타바카(табака)'라는 이름은 '무거운 프라이팬(сковорода)'을 뜻하는 조지아 어 '타파(тафа)'에서 온 것으로 반을 갈라 또 다른 프라이팬과 무거운 물건으로 눌러 납작하게 만든 닭고기를 프라이팬으로 요리하는 것을 가리킨다. 이 다용도 음식은 주말 점심이나 일요일 밤 야식으로 제격이다. 만들기 쉬워 내가 크기가 작은 닭이나 영계를 요리할 때 애용하는 조리법이다. 이 요리는 닭을 이등분해서 파는 경우가 많은 러시아에서 인기가 매우 높다. 날개를 접어 가슴 속으로 넣는 복잡한 방법도 몇 가지 있지만 전혀 신경 쓸 필요 없다. 그저 가슴뼈를 반으로 갈라놓기만 하면 반은 된 것이다.

치킨 타바카를 만드는 방법은 많은데, 두 가지 내용을 둘러싸고 논쟁이 격해진다. 닭을 구울 것인지 프라이팬에서 익힐 것인지, 그리고 양념에 재울 것인지 아니면 그냥 마늘과 양념을 문질러줄 것인지가 문제다. 나는 굽는 것을 매우 선호하지만, 팬에 요리하는 방법을 지지한다. 그릴은 프라이팬이 만들 수 있는 바삭바삭한 껍질을 만들어주지 못하는데다 그릴에서 나는 연기는 타바카의 풍미를 잘 살려주지 못하기 때문이다. 재우느냐 문질러주느냐에 관해서는 외교적인 방법을 택해 두 방법을 모두 사용한다. 닭을 잠깐 양념에 재워 나빠지는 경우를 본 적이 없고, 마늘과 올리브오일, 허브로 부드럽게 문질러주면 고기에 완벽하게 스며든다.

조리법

1. 마늘이 부드러워지고 단 맛이 날 때까지 삶거나 굽는다. 한 쪽에 둔다.

2. 양념장 재료를 모두 강철날이 달린 푸드프로세서에 넣고 2분간 돌려 양념장을 준비한다.

3. 크고 아주 잘 드는 칼로 닭의 가슴 부분을 반으로 가른다. 닭을 펴 놓고 고기 방망이로 고기가 완전히 납작하게 될 때까지 두드려준다.

4. 양념장을 닭의 앞뒤에 모두 바르고 비닐 백 또는 뚜껑이 꼭 닫히는 용기에 넣어둔다. 냉장고에서 최소 3시간 또는 하룻밤 재운다.

5. 굽거나 삶은 마늘의 껍질을 제거한 후 남은 재료들과 함께 으깨서 럽 양념을 준비한다.

6. 요리 1시간 전에 닭을 꺼내 마른 종이타올로 가볍게 두드려 준다. 럽 양념을 껍질 부분에 듬뿍 발라준다. 닭이 럽 양념을 잘 흡수하도록 상온에 둔다.

7. 강불에서 큰 프라이팬에 버터를 넣어 녹이고 올리브오일을 예열한다. 버터가 지글거리기 시작하면 닭의 껍질 부분이 위로 가게 해서 프라이팬에 넣는다. 3분 동안 재빨리 구운 후 껍질 부분이 아래로 가게 뒤집는다. 3분 동안 구운 후 중약불로 줄인다. 프라이팬을 원형 황산지로 덮고 더 작은 프라이팬 또는 단열접시를 위에 올려 놓는다. 타바카의 핵심인 바삭한 껍질이 만들어지도록 접시 위에 대용량 주스 캔 등 무거운 것을 올려 닭을 프라이팬 표면 위에 단단히 누른다.

8. 불을 약불로 유지하면서 닭 크기에 따라 약 6~8분 더 조리한다.

9. 닭을 꺼내 도마 위에 올려놓고 은박지로 감싸 15분간 둔다. 한편 프라이팬 불을 중강불로 올리고 와인을 붓는다. 와인이 부글부글 끓으면 불을 줄이고 나무주걱 뒷면을 이용해 프라이팬에 남은 부스러기들을 모두 긁어 모은다. 이것을 양이 1/3로 줄 때까지 저어주다가 버터와 부추, 허브 믹스를 넣는다.

10. 얕은 접시에 닭을 담고 허브 소스를 위에 붓는다. 신선한 허브를 고명으로 얹는다. 따뜻한 감자 샐러드면 사이드로 훌륭하고, 톡 쏘는 오이피클과 박하잎 샐러드, 바질을 약간 곁들인 신선한 비프 토마토, 그리고 물론 트케말리 소스도 좋은 조합이다!

그럼 "프리야트노보 아페티타!(맛있게 드세요!)"

제니퍼 예레메예바는 20년 전부터 모스크바를 고향이라 일컬어 온 미국 작가다. 그녀는 '레닌이 옆집에 산다: 결혼, 마티니 그리고 모스크바의 아수라장(Lenin Lives Next Door: Marriage, Martinis, and Mayhem in Moscow)[amzn.to/TP1EFD]'과 '인격장애가 있는 자, 러시아를 지배하리: 러시아 역사 요약본(Have Personality Disorder, Will Rule Russia: A Concise History of Russia)[amzn.to/1kh1LJg]'의 저자이다. 러시아 역사와 문화, 일상생활과 유머, 음식에 관한 글을 홈페이지 http://jennifereremeeva.com에 게재하고 있다.